依照現在的奶油，可以區分成『天然奶油』與『人造奶油』兩種

食品藥物管理署將於2017年7月起生產的奶油（原料為乳品），

乳脂含量達80％以上可稱「奶油」，80％以下稱「鮮奶油、鮮乳油」等；

人造奶油（原料為食用油）的油脂含量達80％以上可稱「人造奶油」，80％以下稱「脂肪抹醬」。

這些奶油有什麼相異之處呢？

所謂『天然奶油』就是內含的脂肪成份全部來自天然牛奶的奶油， 擁有比較完整的營養成份，一般最常見的有下列幾種：

※有鹽&無鹽奶油

市面上的奶油有分有鹽、無鹽兩種，而這是我們最常見的天然奶油了，加入鹽分的奶油保存時間較長，常用在料理或是直接塗抹食用。無鹽奶油沒有加鹽，保存時間較短，如果要做烘培用途，建議使用無鹽奶油為材料，途中根據食譜再決定是否加鹽，才不容易過鹹。

※發酵奶油

大多數從歐洲、法國進口的奶油都會經過發酵處理，通常會在牛奶中加入生菌，靜待一段時間發酵、風味熟成，之後才提煉成奶油，類似優酪乳做法。另外，從成分標示看含有「乳酸菌」的就是發酵奶油。經過發酵的奶油，隱約散發的乳酸，反而可以帶出甜度和乳香，相較一般天然奶油，更提升了味覺層次唷~~

※無水奶油

奶油內有15~16%的水分，奶油的總組成包括80~82%油脂以及1~2%乳化物，當你持續加熱提煉澄清奶油時，基本上你蒸發了所有的水分，乳化物在此過程也會焦掉，剩下是幾乎純粹的乳脂肪。價格最高，酥烤性佳，保存期限也較長，所散發的奶香獨特但比較清淡。澄清奶油因為去除了水分，所以又稱無水奶油。〈因為幾乎不含乳糖，乳糖不適症者也可以放心食用哦~~〉

所謂『人造奶油』在製作時為了讓液態植物油呈現穩定均質的固狀或乳狀，常添加乳化劑(如大豆卵磷脂、脂肪酸甘油脂等)，為模擬天然牛奶製品的風味及適口性也會添加牛奶香料、煉奶香料或奶粉等；為增加產品色澤也可能添加B-胡蘿蔔素或食用色素。

※乳瑪琳

目前使用上最廣泛的人造奶油，尤其是許多營業商家最常用的油，而營業商家製作需要使用奶油時，幾乎都選購「乳瑪琳」作為奶油替代。

※酥油

起酥油就是人造黃油，酥油是經由動物油脂或植物油氫化並添加香料色素製成，性質與奶油雷同，不能直接食用，常用於烘焙食物、奶酪製造或食物煎炸用油。

※白油

白油則俗稱為「化學豬油」，它是仿造豬油性質氫化而成的無臭無味白色固態油脂，同樣具有良好的油性和安定性。